Krémové krůtí frikasé

Frikasé je tradiční francouzská technika úpravy masa (něco mezi rychlým restování a pomalým dušením). Jejím cílem je vytvořit neobyčejně jemný, krémový pokrm, kde maso zůstává měkké a omáčka si zachovává svou typickou světlou barvu bez zhnědnutí.

Proč zvolit při přípravě právě krůtí stehenní řízek? Na rozdíl od kuřecího masa je chuťově výraznější a oproti krůtím prsům se při dušení nevysuší. Díky optimálnímu podílu tuku zůstává maso neuvěřitelně šťavnaté, křehké a v kombinaci se smetanovým základem se doslova rozplývá na jazyku.

Ingredience: 

800 g krůtího stehenního řízku (vykoštěného, bez kůže)

2 lžíce másla (ideálně přepuštěného) + 1 lžíce olivového oleje

1 velká šalotka nebo světlá část pórku

200 g čerstvých žampionů (nejlépe pevných hnědých)

2 střední mrkve

100 ml suchého bílého vína

400 ml silného drůbežího vývaru

2 lžíce hladké mouky

200 ml smetany ke šlehání (minimálně 30%)

2 vaječné žloutky

1 hrst mraženého hrášku (není nutný)

Na dochucení: čerstvý tymián, bobkový list, sůl, čerstvě mletý bílý pepř, pár kapek citronové šťávy

Jak na to? 

Očištěné krůtí maso nakrájíme na 3–4 cm kostky, osolíme a opepříme bílým pepřem. V hluboké pánvi rozpustíme máslo s olejem a maso na něm zhruba tři minuty zlehka opékáme. Hlídáme, aby nezhnědlo, ale pouze zbělelo a zatáhlo se, načež ho vyjmeme děrovanou lžící na talíř.

Do výpeku přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, kolečka mrkve a čtvrtky žampionů. Vše restujeme na mírném ohni asi pět minut (žampiony by neměly zhnědnout), poté základ zaprášíme moukou, minutu mícháme a zalijeme bílým vínem, které necháme prudce odpařit.

Do hrnce vrátíme maso se šťávou, přilejeme teplý vývar, přidáme tymián a bobkový list. Pod pokličkou pozvolna dusíme na mírném ohni 30 až 40 minut doměkka, přičemž těsně před koncem přisypeme mražený hrášek.

Z hotového pokrmu vyjmeme bylinky. V misce prošleháme smetanu se žloutky, přimícháme do ní dvě lžíce horké omáčky z hrnce, aby se nesrazila, a celou směs za stálého míchání vlijeme zpět do odstaveného frikasé. Omáčku necháme na velmi mírném ohni už jen krátce zhoustnout, dochutíme citronovou šťávou, solí a ihned podáváme.